– 500 gr. circa di farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida, non superiore ai 38°C (per misurare la temperatura ideale usate il ditometro) e declorata.
SUGGERIMENTO: L’acqua migliore per fare il pane è quella di fonte. Quando vado dalle mie parti, nel Cilento, trovo acqua meravigliosa che sgorga dalle fontanelle di paese. In città invece, dove immagino che voi per la maggior parte siate, per declorare l’acqua basta tenerla 8 ore al sole in una bottiglia di VETRO (non usate mai bottiglie di plastica per quest’operazione), così facendo, al momento di fare l’impasto, l’acqua avrà anche la giusta temperatura.
LA LAVORAZIONE COMINCIA IN UNA CIOTOLA(*) (meglio se non di metallo, la ceramica è perfetta) – Sciogliere la pasta madre nell’acqua (se particolarmente secca tenetela a bagno per 10 minuti e poi frantumatela pian piano). Aggiungete la farina e impastate lentamente, prima con una cucchiaia (meglio di legno) e poi con le mani, pochi minuti di lavorazione bastano, la pasta deve risultare appiccicosa ma non liquida. Mettere la ciotola con l’impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare per tutta la notte (l’interno del forno spento andrà benissimo). Avvolto da una coperta di lana l’impasto dorme meglio e, si sa, dormendo si cresce!
SUGGERIMENTO: Molti accendono la lucetta del forno per dare il giusto calore per la lievitazione. Va benissimo. Tuttavia, io suggerisco di non sprecare corrente: d’estate non serve. D’inverno basta avvolgere in lana come detto sopra e in aggiunta, se la temperatura in casa scende sotto i 16-18°C, allungare un po’ la lievitazione fino ad arrivare ad un giorno intero. Usate l’occhiometro e l’esperienza per perferzionarvi.
(*) LA CIOTOLA: se vivete in zona Firenze ho da suggerirvi una produttrice di insalatiere in terracotta smaltata ad alta resistenza. Ottima per il pane! La trovate alla Fierucola
Secondo impasto (mattina dopo) Da questo momento la regola che segue, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l’impasto fino alla consistenza giusta.
- 500 gr. farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida (usate sempre il ditometro) declorata come fatto in precedenza.
– da 2-3 cucchiaini rasi di sale(**). Se siete toscani DOP saltate quest’ ingrediente. ;)
– Spezie, semi, olive e frutti secchi a volontà, non fatevi mancare la fantasia!
(**) IL SALE: se comprate il sale per il pane, vi sugerisco quello NON iodato (lo iodio è un inibitore di lievitazione) e senza antiagglomerante E536 (tossico sia per noi che per i poveri lieviti del pane).
ANCORA NELLA CIOTOLA - Prima di cominciare, staccate un pezzettino di impasto che conserverete per la prossima volta. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela all’impasto. Aggiungete la farina impastando sempre lentamente. Potete ora sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti a piacere, come olio di oliva (1 cucchiaio), semi misti (lino, sesamo, girasole, finocchietto) oppure noci o spezie. Appena la massa ha finito di essere appiccicosa, tiratela fuori e continuate sul tavolo.
FUORI DELLA CIOTOLA - Trovatevi una posizione comoda. Un tavolo basso va benissimo. Fate pressione con il vostro peso, non sforzando i polsi ma appoggiandovi su di essi e lavorate CON CALMA per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se mentre lavorate la massa si appiccica al ripiano, spolverate il ripiano di farina, senza esagerare. Quindi tagliate la massa dividendola in due pagnotte da circa mezzo chilo e ponetele a lievitare ciascuna all’interno di un panno per 2-4 ore al massimo (dipende dalla temperatura ambiente, ad esempio in questo periodo (giugno 2012) a Firenze basta anche un’ora e mezza). Se preferite, spruzzate leggermente gli stracci d’acqua all’esterno per mantenere idratata la lievitazione. Usate il metodo della noce in acqua se non volete “perdere” la lievitazione.
Cottura Prima di infornare ricordatevi di staccare, se vi siete dimenticati prima, il pezzetto di pane! Togliete le pagnotte dai panni, infornatele e tenete in forno per 15 minuti a 220 °C finchè si forma la crosta e poi abbassatele a 200°C arrivando ad un tempo totale di cottura di circa 45 minuti.
E’ preferibile che non mettetiate la ventilazione, la quale tende in genere a seccare troppo l’impasto.
Togliere le pagnotte avvolgendole di nuovo in uno o più canovacci. Tenetele avvolte: devono rafffreddare lentamente e il panno deve assorbire il vapore che ne esce. Spezzate il pane e prendetene tutti … e qui mi fermo :)
SUGGERIMENTI VARI
Aggiungere malto d’orzo o miele al secondo impasto se preferite una pasta dal sapore meno acido.
Inizialmente mentre imparate, non introducete troppi dettagli alla ricetta base, non è necessario essere complicati per ottenere un buon pane!
fonte:
http://emmanuelecammarano.com/2012/06/10/pane-fatto-in-casa/