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IMPASTO
Prima di tutto bisogna scegliere la farina e Bonci preferisce farine da cereali biologici macinate a pietra naturale perché la pietra naturale gira lentamente mantenendo la farina fredda e proteggendo così tutti i gli oligoelementi del chicco. Già perché la farina non va considerata un prodotto da credenza bensì un prodotto fresco, vivo. Gli ingredienti per un chilo di farina (tipo 00 oppure 0) sono: 700g d’acqua (minimo), 7g di lievito secco, 40g di olio extravergine, 20g di sale. Gabriele Bonci consiglia di utilizzare almeno un 10 % di farina integrale che, assorbendo molta acqua, riesce a rendere la pasta estremamente morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto. Ci servono poi: una ciotola capiente, un’altra piccolina, un cucchiaio, una parannanza e la forza di non rinunciare quando saremo di fronte a uno strano magma molliccio e stracciato. Il segreto della morbidezza e della digeribilità della pasta sta nell’acqua che riusciamo a far amalgamare e Bonci giura che si può arrivare anche ad un 100% del peso della farina. L’impasto che vedete nel video contiene acqua al 90%. Ma lui è “Er Mago”.
La creazione della pizza prevede molti intervalli di durate differenti. Durante questa fase, ad esempio, abbiamo un’attesa di circa 10 minuti tra un rigenero e l’altro per permettere ai noduli che spesso rimangono dalla prima fase di rilassarsi mentre la pasta si asciuga diventando più compatta. Il problema quindi è trovare un’attività di svago, ma cosa fare? Leggere? Fumare? Giocare al computer? Fulvio Marino consigliava, forse scherzando, di sorseggiare del buon vino ma quando si tratta di bere, e bene per giunta, da queste parti sono in pochi a scherzare perciò consiglio accolto, almeno dalla sottoscritta. L’operazione di rigenero necessita di una manualità che si acquisisce solo con l’esperienza e serve ad amalgamare l’impasto e a trasformarlo da brutto anatroccolo in splendido cigno. Guardate come fa Gabriele Bonci, perché le parole non servono.
Dopo i rigeneri dobbiamo aspettare ancora, stavolta ben 24 ore come suggerisce GB e quando togliamo l’impasto dal frigo ci tocca affrontare la stesura, dalla quale dipende buona parte della riuscita di tutto il lavoro. Sull’annosa questione dell’altezza della pizza, Gabriele Bonci si espirme con un sonoro: “fate come vi pare”. Sottile diventerà più croccante, alta manterrà una certa morbidezza, e se volete farle proprio come lui stendete la pasta in modo omogeneo, lasciando un certo spessore e schiacciando i bordi. Per quanto riguarda la tecnica c’è chi la lancia, chi la spiega come fosse un lenzuolo, chi la schiaccia con il matterello e poi c’è chi ci mette il cuore e i polpastrelli. La pasta è una creatura misteriosa che si ribella ai trattamenti violenti e respinge quelli troppo delicati quindi, con il tempo, bisogna prendere le misure di forza e movimenti. L’ultimo video spiega come fare che con il dire, si sa, mantiene la proverbiale distanza.
Cottura e condimenti
Il forno
L’utilizzo del comune elettrodomestico è più complesso di quanto sembri. Prima di cuocere, dovremmo conoscere esattamente il funzionamento del forno e per farlo, Bonci consiglia di cronometrare la durata della prima cottura in modo da avere un riferimento per le successive sperimentazioni. Quindi mandate il forno alla massima potenza in modalità “sopra e sotto” e posate la teglia (meglio se sottile) sulla parte bassa. Dopo un quarto d’ora controllate lo stato di cottura osservando il fondo della pizza, deve diventare visibilmente colorito. A quel punto potete passare la teglia sul piano di mezzo e cuocere ancora, in genere per la metà del tempo sin ora impiegato.
Una volta appresa la tecnica di cottura si può cominciare con la parte più creativa: il condimento. Durante il corso sulla pizza presso il nuovo indirizzo romano di culto, Tricolore, in via Ubana 126 a Roma, Gabriele Bonci ha spiegato alcune tipologie standard come, per esempio, la margherita. Sembra una pizza semplice ma non lo è, perché tra pomodoro e mozzarella si crea nel forno moltissima umidità che può rovinare l’impasto rendendolo troppo croccante o addirittura duro. E’ consigliabile quindi cuocere prima la pasta con i soli pomodori pelati insaporiti nel basilico e aggiungere dopo la mozzarella, magari lasciando freddare leggermente la pizza fuori dal forno. La dritta di Bonci per la mozzarella è di utilizzare una treccia perché più asciutta e di spezzarla a mano seguendo il verso che gli ha dato il casaro. Nel video è svelato anche il trucco della pizza ripiena che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare in loco, condita una volta con ricotta, insalata, olio, sale e pepe e un’altra con spinaci e mortadella (sequenza n° 3 nella foto sotto).
Una goduria.
Diversa dalla pizza è la focaccia (sequenza n°1 e 2 nella foto sopra). Bonci ha utilizzato una sfarinata di grano duro macinata in pietra e l’ha lasciata ri-lievitare in teglia. In breve: dopo aver impastato gli ingredienti come per la pizza (per un chilo di farina: 700g d’acqua circa, 70g di olio, 25g di sale marino, 7g di lievito secco di birra) lasciate riposare per circa 12/18 ore. A questo punto stendete e lavorate l’impasto con le mani in una teglia abbondantemente oliata e prima di farla lievitare ancora fino a che non raddoppia, aggiungete i condimenti incastonando le verdure all’interno della pasta. La cottura, poi, segue le stesse dinamiche della pizza. Bonci ha realizzato alcune focacce e mi ha conquistata per sempre con quella di verdure estive e provolone (n°2).
Questa è davvero bizzarra: mettete melanzane e cipolle crude sul fondo della teglia con carta da forno. Aggiungete patate lesse sbriciolate a mano, peperoncino e abbondante olio (n°1 nella foto sopra). Ricoprite con la pasta (n°2) e infornate. In questo caso è possibile controllare la cottura a vista, senza togliere la pizza dal forno. Una volta cotta, girare sul piano e condite con cacio e rosmarino (n°3 e n°4). E’ una tecnica più semplice di quanto sembri e lo Chef assicura una riuscita ottimale. Per quanto riguarda i condimenti, si mormora di carciofi conditi alla romana e messi a crudo sulla base come massima espressione della pizza al contrario.