cialde di Prosciutto di Parma
Dosi per 2 persone
- 160g di riso vialone nano-
Olio-
burro-
160g di Parmigiano Reggiano di Bardi grattugiato
- Brodo vegetale
Per il gelato
200cl di latte-
200cl di panna-
120g di zucchero caramellato-
30g di porcini secchi-
3g di farina di carruba
2 fette di Prosciutto crudo di Parma
Tostare il riso con poco olio per 2-3 minuti, bagnate con brodo vegetale bollente e fare cuocere 13 min.
Lasciarlo abbondantemente bagnato, mantecarlo con il Parmigiano ed il burro e farlo riposare 2 minuti giù dal fuoco.
Per il gelato
Far caramellare lo zucchero e raffreddarlo a 130°, far bollire il latte e la panna, aggiungere i porcini a lasciarli in infusione 5-6 minuti.
Versare li latte sopra al caramello ed alzare la temperatura fino al bollore.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina di carruba ed abbattere a meno 20 e mantecare con paco jet al momento di servire.
Essiccare le fette di prosciutto in forno cosparse con zucchero a velo, poi passarle sotto la salamandra per gratinarle.
Montare il piatto mettendo sul fondo uno strato di riso, al centro il gelato e guarnire con il prosciutto
http://www.informacibo.it/_sito/gelato-nel-piatto/2012/chef/rossetti.htm